Denník N

Použitie aperitívu v talianskej tradícii

K stimulácii trávenia sa v aperitívoch používajú horké látky, ktoré majú za úlohu dráždiť ústnu dutinu a nie žalúdok, ako sa pôvodne predpokladalo.

Hovoriť „aperitivo“ okamžite myslíme na svetové metropoly v Taliansku – „happy hour Italy“. V osemdesiatych rokoch minulého storočia zažíva aperitív boom v Taliansku. Existuje mnoho mien spojené s aperitív vytvorených v Taliansku „Martini“ a „Campari“, ktoré patria medzi najznámejšie.

Ale k pochopeniu k aperitívnej histórie nestačí myslieť iba na roky 80te, ale v skutočnosti sa hovorí o dlhej histórii. Dlho predtým, než je to možné sa v skutočnosti vrátiť späť v čase čiže do konca piateho storočia pred naším letopočtom a pozerať so záujmom, čo sa predpisovalo pacientom, ktorí trpeli stratou chuti do jedla. Vtedy Hippokrates veľký otec gréckej medicíny odporúča tým, ktorí jednoducho nechceli jesť lieky a jeho vlastným vynálezom sa stalo „vinumippocraticum“, sladké biele víno, korenené s macerovanými kvetinami a bylinkami. Víno, ktoré Rimania, s cieľom zlepšiť horkú chuť, zmiešali s rozmarínom a šalviou. A preto sa nazýva „vinum absinthiatum“. V stredoveku, však, bylinná farmakológia vzala nový smer, a zistilo sa, že k stimulácii pocitu hladu potrebnej na pitie sú horké látky, ktoré nemajú vzrušovať žalúdok, ako sa predpokladalo, ale ústnu dutinu.

S postupom času teória ostáva bez zmeny, postupne prichádzajú do našej krajiny nové korenia a bylinky, ako je škorica a rebarbora, ktoré potom budú integrované do vzniku novej chute spolu vo víne.

Skutočný zrod aperitívu vo fľaši a jeho komercializácia bude mať okolo roku 1796 v Turíne v Piemonte s vytvorením „vermútu“ v Nemecku „Wermut“ absint, čo je víno s príchuťou chinínu. Vermút sa tak preslávil,že kráľ Emmanuel ho zaviedol, ako oficiálny nápoj šľachty. S posunom smerom Lombardia práve v Miláne a ďalších miest, ktorá hrala dôležitú úlohu v rozvoji aperitívu v roku 1800 o ďalší krok vpred bol vyrobený iným lekárnikom, ktorí študoval vzorec z viac ako 33 rôznych druhov bylín, korenín z celého sveta. Do dnes nevieme presný recept, pretože je držaný v tajnosti, hovoríme o Ausano Ramazzotti. Ale to je s príchodom roku 1851, kedy prišlo „Martini“ biele víno nasiaknuté s chinínom a rebarbory fialovej a iným korením. Nasleduje opäť toľko úspechov ako vytvorenie podľa Gaspare Campari a jeho „Campari bitter“ (horké Campari), ešte stále dnes pité prednostne všetkými Talianmi.

Zvyky piť všetky v Taliansku narodené aperitívy aj vďaka menšiemu množstvu alkoholu spočiatku mali povzbudiť chuť k jedlu. Nealkoholický nápoj chutí horko, a je zvyčajne sprevádzaný slanými pochutinami. Dokonalá kombinácia pre vytvorenie pocitu chuti do jedla a správnu príležitosť stráviť čas v spoločnosti, a zabezpečiť, aby naše chuťové poháriky boli pripravené pre hlavné jedlo. Tradícia aperitívu zo začiatkov rozšírili nerovnomerne po celej krajine pridaním ďalších farieb našich skvelých kulinárskych tradícií.

Teraz najčítanejšie

Luca Nucciarelli

Moja kariéra kuchára sa začala v talianskom Toskánsku, v mestečku Pitigliano, odkiaľ pochádzam. Prvé skúsenosti som naberal ešte ako študent počas letných prázdnin v reštaurácii mojej tety. Láska k vareniu ma dodnes neopustila, na svojich kuchárskych cestách svetom som v Anglicku stretol svoju lásku, ktorá ma priviedla na Slovensko. Dnes pre Vás varím v Martine a spolupracujem ako šéf ambasador v reštaurácie Orchidea vo Veľká Lomnica.