Hľuzovky

Hľuzovky, hľuzy Magnatum sú  najcennejšou zložkou svetovej gastronómie. Biele alebo čierne, letné alebo zimné,  hľuzovka je zaujímavé staroveké bohatstvo, ktoré  vyžaduje určitú orientáciu.

V Taliansko sú hľuzovky známe ako ušľachtilá potravina, ktorá začala svoju gastronomickú cestu vo vyššej spoločnosti. Bol to historik Giordano Berti, ktorý zapísal do historických archívov termín „Tartufo“. Termín „Tartufo“ pochádza z „Tufule Terra Tuber“ v latinčine, používa sa v strednom Taliansku pre jeho podobnosť k „Tufo“ – vulkanický kameň. Okolo roku 600 n.l. pre hľuzovku v Taliansku udomácnil termín „Tartufo“.

Zbieranie v tej dobe bolo vykonané pomocou prasaťa, pre jeho vysoko rozvinutý čuch. Prasa v dnešnej dobe je zakázané na vyhľadávanie hľuzoviek kvôli poškodzovaniu, ktoré spôsobujú v lesoch pri hľadaní. Táto skutočnosť pochádza z devätnásteho storočia, kedy bolo prasa nahradené psom.

Niekto preferuje biele hľuzovky na používanie surových a tenkých plátkov, alebo pri čiernych strúhanie. O kvalite a cene nemôže byť ani reč, nakoľko sú veľké rozdiely v produkte. Ale o chutiach môžeme veľa diskutovať. Na rozdiel od iných európskych krajín, na talianskom vidieku máme všetky druhy hľuzoviek. A aj keď na celom polostrove sú prítomné viac ako 10 typov, každý rok medzi sebou majú súťaž biela „Alba“  a čierna prestížna  „Norcia“, ktoré sú najznámejšie. Nemôžme zabudnúť všetky ostatné, ktoré zbierame v rôznych ročných obdobiach, pretože typ hľuzovky tiež ovplyvňuje čas jeho zberu v rozmedzí od neskorého leta do začiatku zimy aj mimo nej.

Rôzne druhy talianskych hľuzoviek, nazývajúce sa podzemnými klenotmi, rastú v blízkosti koreňov stromov dub a buk. Oni sú relatívne vzácne, ich lokalizácia vyžaduje nielen použitie psa, obvykle Lagotto (rasa psa), ale aj skúsenosti dobrého zberača. Typický prenikavá a pretrvávajúca vôňa sa rozvíja až po vytvrdnutí a príroda to urobila tak, aby prilákala voľne žijúce zvieratá (diviaky, jazvece, plchy a líšky). Hoci sú pokryté zeminou, ich vôňa láka zver a tým sa zabezpečuje aj rozmnožovanie hľuzoviek. Zbieranie všetkých druhov hľuzoviek je možné  vykonať len v čase ich zrelosti,  pretože nezrelé hľuzovky sú úplne bez chuti. Zaujímavosť týkajúca hľuzoviek je, že majú konzistentné a prenikavé vône a chuti charakteristické pre hľuzy, a to láka každého milovníka dobrého jedla.

Recepty s hľuzovkami siahajú od tých najjednoduchších až po tie najzložitejšie. Recepty s čiernymi hľuzovkami môžu byť prekonané iba receptami s bielymi hľuzovkami. Ale nezabudnite, že sú mimoriadne cennou potravinou a ich cena sa odvíja podľa množstva na trhu a teda každý rok sa môže líšiť. Zaradiť niektoré z najžiadanejších na trhu môžeme povedať, že ceny letnej hľuzovky je stredný štandard, ale zďaleka nedosahuje úroveň s čiernymi hľuzovkami. V skutočnosti, cena čiernych hľuzoviek sa môže pohybovať od 350 do 800 eur za kilogram a letné hľuzovky sa obvykle pohybuje medzi 100 a 250 eur za kg.

Keď sa hovorí o kráľovnej hľuzoviek a to o bielej, hovoríme o 350 EUR za 100g, pričom strednej veľkosti, v cene nad 3500 eur za kilogram. Ceny sa líšia rok od roka v závislosti na množstve na trhu. Ale myslím, že je to povinnosť vyskúšať tento úžasný gurmánsky pôžitok aspoň raz v našich životoch, aj keď  je drahší.