Denník N

Talianska zmrzlina a jej história

Ako sa k nám táto chladivá letná pochúťka dostala a čo všetko tomu predchádzalo.

Okolo zrodenia tohto jedla tak špeciálneho, že je milované všetkými, sa zrodili aj rôzne verzie. Staršie verzie sa spoliehali na historické dokumenty, ktoré nás učili, že potešenie zo zmrzliny je staré najmenej tri tisícky rokov, aj keď samozrejme nebolo toľko druhov zmrzliny, ktoré dnes poznáme.

Jeden z prvých dokumentov, na ktoré odkazujem, k nám pochádza od gréckeho básnika, ktorý žil 500 rokov pred naším letopočtom v Aténach a hovorí nám, že Gréci milovali pripraviť ich osviežujúce nápoje s trochou citrónu, medu a granátového jablka s ľadom alebo snehom. Hoci nie sú podobné reálnej „Gelato – zmrzlina“, stále zostávajú v našej tradícii a ešte aj dnes môžeme nájsť v miestnom bare „Granita – ľadová dreň“.

Aj v Saudskej Arábii sme zistili, že v tom čase bol každý mrazený nápoj nazývaný „Sherbet“, z ktorého ja pevne verím je talianske slovo „Sorbetto“. Arabi boli známi na Sicílii, kde pridávali sneh zo sopky Etna na ovocné šťavy, čím vytvárali niečo, čo je považované za zmrzlinu, ako ju poznáme dnes. Veľký zvrat nastal popravde po vzniku najnovšieho receptu na mliečnom až krémovom základe zmrzliny a to  okolo roku 1565 v Toskánsku na dvore „Catherine de Medici“ vo Florencii. Vďaka architektovi menom Bernardo Buontalenti, ktorý dopomohol vzniku toho, čo by sme mohli nazvať prvý taliansky Sorbet, s pomocou snehu, soli (pre fyzikálny zákon soľ znižuje teplotu), citrónov, cukru, vaječného bielka a mlieka. Na dvore Medici vo Florencii mal „sorbet“ miesto cti v rámci osláv a banketov. Pôvodne podobne ako „Gremolada“, ktoré boli neskôr nahradené skutočnou zmrzlinou, získané víriace kvapaliny sa zmrazia do primitívneho „Sorbet“ a tvoria sa ponorené v drevených sudoch plných drveného ľadu a soli.

Následne na konci roku 1600 podnikavý sicílčan Francesco Procopio po presťahovaní sa do Paríža vytvára nový spôsob, ako urobiť „sorbet“ pomocou ovocia, medu, cukru a ľadu a skomercializovať vo svojom prvom „Coffe – Ice cream“ salóne v hlavnom meste. To bolo potom, ako Ľudovíta XIV, Kráľa Slnka verejne pochválil za jeho fantastické inovatívne produkty významne zvyšujúce jeho osobný úspech. Vďaka tomuto úspechu on dal svoje meno na kaviareň s názvom: „Café Procope“, ktorá sa stala jednou z najznámejších literárnych kaviarní Európy. Táto kaviareň stále existuje v súčasnosti. Ale najdôležitejším krokom pre výrobu a šírenie zmrzliny boli v Spojené štáty, vďaka Talianom, ktorí emigrovali kvôli hľadaniu šťastia v bohatšom národe. Táto novinka – výroba zmrzliny sa začína predávať na uliciach od pouličných predavačov, na malých trhoch a obchodoch. Až v roku 1846 bol zostavený prvý zmrzlinový stroj – vaňa s ľadom a soľou, kde bol vložený kovový valec so zmesou, ktorá zmrazuje všetko čo sa zmieša vo vnútri. Tento stroj bol spočiatku ovládaný ručne. Samozrejme až o pár rokov neskôr bol aplikovaný motor na vaňu, ktorý umožňoval jednotnejšie chladenie ingrediencií.

S postupom času na začiatku roku 1900 však rozvíja skutočnú revolúciu na výrobu zmrzliny zmrzlinový stroj s motorom. Od vtedy tam bola skutočná revolúcia aj o rôznych výrobkoch, ktoré boli veľmi dôležité a revolučné okolo výroby zmrzliny od Fabbriho (výrobca alkoholických sirupov atď.). Remeselník používa recepty s pridaním mlieka, smotany alebo vody dosiahnuť jeho zmrzlinu. Ale história zmrzliny nie je vždy jednoduchá, v skutočnosti, medzi 50-tymi a 60-tymi rokmi vymizla reálna produkcia domácej zmrzliny kvôli rastúcim úspechom priemyselnej zmrzliny distribuovanej a podporovanej priemyslom.

Našťastie to neskončilo tak, vďaka práci talianskeho zmrzlinového výboru, ktorý viedol k znovuzrodeniu priemyslu –  z niekoľko tisíc predajní v Taliansku je asi dvadsaťpäť tisíc dnes, a existuje viac ako päť tisíc vo zvyšku Európy s receptúrou, ktorú uznáva celý svet. Zmrzlina sa stala určite jedným z najpopulárnejších dezertov a známa je vo svete vďaka jej chuti a pravosti použitých ingrediencii. Domáca zmrzlina opäť prináša tradície talianskych potravín do sveta.

Teraz najčítanejšie

Luca Nucciarelli

Moja kariéra kuchára sa začala v talianskom Toskánsku, v mestečku Pitigliano, odkiaľ pochádzam. Prvé skúsenosti som naberal ešte ako študent počas letných prázdnin v reštaurácii mojej tety. Láska k vareniu ma dodnes neopustila, na svojich kuchárskych cestách svetom som v Anglicku stretol svoju lásku, ktorá ma priviedla na Slovensko. Dnes pre Vás varím v Martine a spolupracujem ako šéf ambasador v reštaurácie Orchidea vo Veľká Lomnica.