Denník N

Morské plody

Ako to je s morskými plodmi v talianskej kuchyni.

Kulinársky repertoár morských plodov alebo kôrovcov je naozaj veľký a rôznorodý. Avšak jeden by mal urobiť malý rozdiel medzi nimi. V skutočnosti nie každý vie, že patria do dvoch rôznych tried mäkkýšov a kôrovcov ako napríklad kalamáre, chobotnice, len aby sme vymenovali len málo. Zato v triede mäkkýšov nájdeme kraby, krevety, morské raky a homáre.

Tieto mäkkýše boli považované za chutné jedlo od staroveku. V skutočnosti história nás učí, že Rimania vyzdvihovali a ocenili najmä ustrice, kvôli ich údajným afrodiziakálnym vlastnostiam. Najznámejšie použitie takýchto pochúťok k nám prichádza z francúzskej kuchyne z minulosti, a potom sa udomácnili veľmi rýchlo v našej talianskej regionálnej tradícii.

Dnes veľká časť talianskej kuchyne je obsadená týmito skvelými ingredienciami najrôznejších druhov. Medzi najznámejšie patria mušle slávky, mušle, kraby a morské slimáky, všetky zastupujú veľké odtiene ich rôznych príchutí a obsahujú kúzlo ich druhov.

Tisíce rokov všelijaké morské plody boli predmetom sebestačného hospodárstva, ktoré zabezpečilo zdarma jedlo mnohým rodinám. Tento vplyv v našej tradícii bol aj vďaka jednoduchosti zbierania, v skutočnosti nie je nutné mať zariadenia, čln, alebo siete a dokonca ani rybárske prúty. Stačia iba ruky a vedierko a zbieranie môže začať. Po stáročia svojej jednoduchosti to znamenalo, že nebola potrebná komercializácia, kým trh pomaly vzrástol a začal predávať takéto lahôdky.

Dnes je ich predaj takmer všade a aj v krajinách nedotknutých morskou vodou. Kombinácie morských plodov a široká škála veľkostí cestovín sú perfektné a úplne dokonalé z gastronomického pohľadu. V južnej časti Talianska hrá dôležitú úlohu už mnoho rokov znalosť týchto plodov a popísať všetky vynálezy južne spojené s morskými plodmi je takmer nemožné.

V skutočnosti by ste nenašli morského tvora v stánku na ryby v južnom Taliansku.  A v regiónoch Puglia, Sicília a Kalábria môžete nájsť šťavnaté dobroty – ježkov, vajcia, mušle a ustrice, ktoré sa konzumujú surové kvôli ich čerstvosti a jednoduchosti v chuti a ktoré obsahujú ľudské impozantné  protilátky proti patogénnym zárodkom a zostanú bez úhony.

V Taliansku na Tyrhénskom pobreží konečne budeme mať možnosť spoznať aj iné druhy kulinárskych tradícii, s použitím vzácnej prísady ako je šafrán, ktorý sa najviac používa na Sardínii ako kombinácia s mušľami slávkami a mušľami – plodmi mora, rovnako ako homármi alebo vynikajúcimi a jedinečnými červenými ligúrskymi krevetami.

Mnohé typy kuchyne sú fúzie medzi pevninou a morom a nekonečné kombinácie, ktoré nájdeme na našich stoloch. Samozrejme aj rozvoj kuchyne spôsobil, že svetová gastronómia nám dala šancu zmiešať nemysliteľné chute a dať im pekné miesto medzi kulinárskym inventárom talianskej kuchyne. Týmto je talianska kuchyňa neporovnateľná s inými vo svete.

Teraz najčítanejšie

Luca Nucciarelli

Moja kariéra kuchára sa začala v talianskom Toskánsku, v mestečku Pitigliano, odkiaľ pochádzam. Prvé skúsenosti som naberal ešte ako študent počas letných prázdnin v reštaurácii mojej tety. Láska k vareniu ma dodnes neopustila, na svojich kuchárskych cestách svetom som v Anglicku stretol svoju lásku, ktorá ma priviedla na Slovensko. Dnes pre Vás varím v Martine a spolupracujem ako šéf ambasador v reštaurácie Orchidea vo Veľká Lomnica.