Víno a varenie, výherná kombinácia.

Či používané ako nápoj, alebo na zmäkčenie mäsa počas varenia, víno je veľkým spojencom v kuchyni. Musíme ale mať na pamäti, že nie sú všetky vína rovnaké a predovšetkým, že to nie je pravda, že môžete použiť prvé to, ktoré je po ruke. Jeho kvalita môže ľahko ovplyvniť úspech pokrmu. Existujú preto niektoré otázky, ktoré by sme sa mali opýtať, o správnom používaní tejto dôležitej zložky v kuchyni.

V skutočnosti táto prísada môže skrývať niečo neočakávané, jej kyslosť napríklad môže ohroziť úspech pokrmu. Preto je dôležité vybrať to správne víno. Myslím, že by sme si mali klásť niekoľko otázok, ktoré môžu pomôcť a ovplyvniť nielen profesionálneho kuchára, ale aj tých, ktorí jednoducho milujú byť v kuchyni.

Ale najprv by sme sa mali opýtať sami seba. – prečo by sme mali používať víno v kuchyni? Víno ponúka vôňu a chuť, dáva kyslosť a dušu do potravín, a v závislosti na použitom víne dáva farbu na tanier, v ktorom je použité. Všeobecne sa používa pre miešanie jedla, a pri varení sa čiastočne odparí. Táto operácia umožňuje vytvoriť, spolu s ostatnými zložkami krém, tiež nazývaný emulzia, ktorá dáva mäkkosť na tanier.

Víno je väčšinou použité pri príprave omáčok sprevádzajúcich mäso a marinovanie. Z tejto poslednej prípravy víno sa používa na úplné ponorenie ingrediencií a dáva im farbu a sladkosť (predovšetkým červené mäso a divina, ale aj syry a zelenina).

Ďalšou otázkou je: aké víno je najvhodnejšie pre varenie – biele alebo červené? Všeobecne biele vína sa používajú na prípravu polievok, jedlá z rýb a zeleniny. Červené vína sú výhodné pri príprave mäsa, ako je dusené mäso a pečené mäso. Kým ružové vína sa používajú pre oba mäsové a rybie recepty, alebo pri príprave cestovín a rizota. Šumivé vína, ako je Prosecco majú tiež dobré miesto v kuchyni. Sladké vína a hrozienkové vína sa nakoniec tradične používajú v dezertoch, ovocných šalátoch a dezertných krémoch, ale sa dobre kombinujú aj s mäsovými receptami. Neskorý zber červených vín, ako je Porto, Jerez, Madeira a Marsala sú veľmi zaujímavé produkty a tiež dávajú chuť polievkam a vývarom a ponúkajú intenzívnu vôňu a chuť do mäsových pokrmov. Oni sú skvelé a jednoducho kombinovateľné so šľahačkou, a s chutnými omáčkami.

Keď potrebujeme vybrať víno, je dobré vždy zvážiť jeho povahu, ktorá je kyslá, skôr ako sladká, a mať na pamäti vždy vlastnosť, aby táto prísada sa dala pridať do nášho taniera. Často s niektorými výnimkami je potrebné vyrovnanie jeho kyslosti a opraviť ju pridaním ďalších zložiek.

Ďalšou otázkou sa dostávame o krok vpred a to, či v kuchyni môžeme tiež použiť nekvalitné víno? Mnohí majú presvedčenie, že varenie môže byť vykonané aj pomocou vína, ktoré považujete za nízku kvalitu, alebo možno starého vína. Ale kvalita vína je však kľúčová. Zlé vína alebo staré vína by mohli pridať len nepríjemnej chuti v našom jedle.

Používanie vína na varenie znamená jeho pitie? Etylalkohol dosiahne bod varu pri teplote 78 ° C, čo je podmienka, ktorá naznačuje jeho celkové odparovanie počas varenia, a tiež vziať do úvahy, že všeobecne množstvo vína použitého pri varení je veľmi malá a obmedzená. A aj keď niektoré štúdie preukázali, že malé percento alkoholu ostane.

Ako spárovať víno použité na tanieri s vínom naliatym v pohári na stole? Táto kombinácia môže byť jednoduchšia, než si myslíte, v skutočnosti vo väčšine prípadov je zvyčajne dobrým riešením použiť rovnaké víno, ako je to používané v recepte. Pečené mäso na tanieri s vínom Barolo napríklad, je sprevádzaná dokonale rovnakým vínom Barolo, takže žiadna aróma neprevažuje nad druhou. Keď to nie je možné, aby sprevádzala tanier s rovnakou fľašou, tak je dobré vybrať si víno, ktoré má vlastnosti čo najpodobnejšie. Bohužiaľ nie vždy je to tak jednoduché, vzhľadom k jeho mnohým chutiam a kombináciám chutí.

Ale verte tomu, že dobré víno buď ako nápoj sprevádzajúci k veľkému jedlu alebo použité na veľmi špeciálny recept môže skutočne zlepšiť naše skúsenosti pri stolovaní.