Nie je syr ako syr

Dnes budeme objasňovať dôležitý bod v kuchyni, ktorý mnohým kuchárom a milovníkom talianskej kuchyne nikdy nebol jasný. Áno, budeme hovoriť o rozdieloch medzi dvoma svetovo známymi talianskymi syrmi, Parmigiano reggiano a Grana Padano. Obaja sa narodili v kláštoroch v stredoveku. Sú to dva typické syry a najviac sa používajú v severnom Taliansku.

Grana Padano je mimoriadne ocenený v oblastiach Lombardia, Piemonte, Veneto a Trentino Alto Adige. Používanie Parmigiano Reggiano je rozšírenejšie v Emilia Romagna, ale vo všeobecnosti aj trochu po celom severnom Taliansku. Organoleptické charakteristiky obidvoch syrov sú naoko veľmi podobné, ale ak ich prejdeme podrobne, existujú určité rozdiely, ktoré ich robia vhodnými pre rôzne jedlá a rôzne použitia.

V súčasnosti má Parmigiano zložitejšiu chuť, vyrobenú z korenistých príchutí a bylín, ktoré sú ťažšie vnímať, a chuť  Grana Padano má tendenciu byť mäkšia a s viac rozkvitnutými notami na podnebí. Snažím sa podrobnejšie opísať ich chuť, môžeme to povedať, že Grana Padano má viac maslovej, temnejšej chuti, ktorá často pripomína vlastnosti vývaru alebo varenej zeleniny, zatiaľ čo Parmigiano Reggiano má rozhodujúcejšiu chuť, s mierne koncentrovanejšou a intenzívnejšou chuťou, ktorá sa vyvíja s časom. Charakteristiky mlieka sú stále vnímané, zatiaľ čo pestovanie korenia príde citrusové bankovky a rastúce mesiace sa stále viac približujú k náznakom sušeného ovocia, najvýznamnejšia chuť spomína na lieskový orech.

Napriek názvu a pôvodu sa rozdiely medzi Parmigiano Reggiano a Grana Padano sú minimálne a týkajú sa hlavne procesov výroby a dozrievania. V skutočnosti, ako sme povedali, sú to veľmi podobné syry, a to ako pre pracovné techniky, tak pre chuť. Oba sú chránené označením pôvodu, majú rovnaký tvar a hmotnosť, v rozmedzí od 24 do 40 kilogramov, dokonca aj textúra je podobná, jemne granulovaná s fraktúrou vločiek. Existujú však určité body, ktoré by sme mali zvážiť, ak budeme hovoriť rozdiely medzi týmito dvomi skvelými produktmi. Takže po malom výskume teraz analyzujeme bod po bode 4 podstatné rozdiely, ktoré sa snažia ich syntetickým a jasným spôsobom vymenovať.

Produkčná zóna

Uvedená ako prvá, práve preto, že je to najväčšia rozmanitosť, ktorá ich odlišuje, v skutočnosti sa Grana Padano vyrába v širšej oblasti, vrátane Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna a Veneto. Zatiaľ čo Parmigiano Reggiano sa vyrába väčšinou v Emilia Romagna, v provinciách Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena ako súčasť provincie.

Výživa hovädzieho dobytku

Pre spoločnosť Parmigiano Reggiano sa musí vyrábať iba z trávy pestovanej v oblasti výroby syra, zatiaľ čo v prípade Grana Padano môže byť hovädzí dobytok kŕmený aj priadkou morušovou.

Druh spracovania a starnutie

Grana Padano sa môže vyrábať dvakrát denne s mliečnym extraktom, zatiaľ čo Parmigiano Reggiano je denne spracovávaná na extrakciu mlieka. Syr Parmigiano Reggiano je iba živočíšneho pôvodu, zatiaľ čo Grana Padano môže byť živočíšne, rastlinné alebo bakteriálne. Pokiaľ ide o špecifikáciu výroby, „Consorzio del Parmigiano Reggiano“ zakazuje používanie akéhokoľvek konzervačného činidla. Pre jeden z „Grana Padano“ je povolené používanie konzervačných látok.

Korenie

Grana Padano je menej tučný ako Parmigiano a prichádza k dozrievaniu skôr.  Grana Padano v skutočnosti potrebuje iba 9 mesiacov dozrievania a môže dosiahnuť maximálne 24 mesiacov. Parmigiano Reggiano musí mať najmenej 12 mesiacov korenia a môže dosiahnuť až 36 mesiacov (Parmigiano „riserva“). Doplnok k iným jedlám je nekonečný a dokonale naladený s cestovinami a rizotom. Nachádzame ich spolu s mnohými ďalšími jedlami rôznorodými podľa talianskych regiónov. Sú to tí, ktorí ich uprednostňujú v polievkach vyrobených z bujónu alebo zeleniny a niektorí im dávajú prednosť len s hovädzím mäsom na surový spôsob ako „Carpaccio“ alebo „bresaola“ nakrájaným na vločky a tí, ktorí ich milujú sú čisté, rozrezané na rustikálne vločky sprevádzané len dobrým domácim chlebom a veľkým červeným vínom. Veľmi zaujímavá je aj kombinácia s ovocím, ako sú hrušky, hrozno, jablká, sušené slivky , med a dokonca aj mandle a lieskové oriešky alebo jednoducho s veľkým olivovým olejom a starým balzamikovým octom. Je na vás, aby ste sa rozhodli, ktorý z týchto dvoch a je ten Váš obľúbený a s akou kombináciou chutí ho preferujete. Ja osobne ich milujem obidva vo všetkej ich rozmanitosti. Dobrú chuť.