Denník N

Taliansko na stole: od severu k juhu

Ako sa líšia jednotlivé jedlá a stravovacie zvyky v Taliansku.

Mnohí ľudia na celom svete hovoria, že všetky regióny Talianska sa od seba navzájom veľmi líšia: dialekt, jedlo, móda, umenie a mnohé ďalšie aspekty, ktoré tvoria civilizácie talianskych miest a krajín a sú jednoznačne jedinečné vo svojich nerovnostiach.
Dnes preto budeme hovoriť o niektorých z najväčších a najvýraznejších rozdielov, ktoré môžeme nájsť v Taliansku, a to od severu po juh.
Talianska kuchyňa navyše, rovnako ako vyššie uvedené aspekty, nie je vôbec jednotná. Medzi severom a juhom sú veľké rozdiely. Na juhu Talianska sa používa oveľa viac korenia. Používajú sa predovšetkým vzrušujúce korenia, ako je nekonečná škála chilli papričiek, ktorá je základom varenia od Apulie až po Kalábriu, až kým neprídeme do Kampánie.
Napriek mnohým rozdielom medzi severom a juhom existujú niektoré zložky, ktoré organizujú našu krásnu krajinu, ako sú cestoviny, pizza alebo zmrzlina, prirodzene z gastronomického hľadiska a odráža problémový národný príbeh, ktorý premýšľa o udalostiach a o poznatkoch od regiónu k regiónu a od mesta do mesta. História nás učí, že vzťah medzi mestom a krajinou a ešte viac medzi rôznymi spoločenskými triedami je zobrazený v kulinárskom umení.

 

Často sú niektoré mestá typické s niektorými jedlami, ale v skutočnosti špeciality pochádzajú z vidieka. Je to pravdepodobne aj preto, že šéfkuchári prichádzali zo skromných kopcov a slúžili v domoch bohatých. Od nich aj talianska tradícia trávenia času spolu ešte aj dnes predstavuje metódu talianskej kuchyne po celom svete. Pre Talianov to  nie je len jedenie, ale aj trávenie času s blízkymi. Aby ste boli zjednotení s vašou rodinou a je to oveľa viac než len strava, ako môžete vidieť v mnohých iných svetových tradíciách, hoci v nej zostáva jednoduchosť našej kuchyne.

 

Niektoré príklady v niektorých regiónoch, ako je Puglia námorná križovatka medzi východom a západom, krajinou tisíc kostolov s románskymi katedrálami a ich kuchyňa je jednoduchá, obzvlášť spojená s manuálnou prácou, spracúvajú typické jedlá z mnohých chutí a vôní s miestnou zeleninou a mliečnymi výrobkami. Ak by sme to chceli urobiť čo najjednoduchšie, mohli by sme povedať, že hlavné prvky talianskej gastronómie sú  štyri a myslím, že je možné povedať, že sú uzavreté vo všetkých regiónoch južného a stredného Talianska: olej, pšenica, zelenina a ryby.

 

V južnej časti ostrova prechádza od spotreby rýb k bližšej spotrebe mäsa všetkých druhov a keď ideme hore na severné oblasti, tak 3 zo 4 zložiek uvedených vyššie zostávajú nezmenené. Naďalej zostáva skutočnosť, že Taliansko je na oboch stranách mokré od mora, takže nádych na stredomorskej strave je viac nápadný ako ide do vnútrozemia, než aby sa presúval čisto po pobrežiach medzi severom a juhom.

 

V severnej časti Talianska je strava na stoloch tvorená syrom a salámou, ktoré sa v tejto oblasti prirodzene vyrábajú a ktoré zahŕňajú veľké množstvo syrov všetkých druhov, ktoré sa vyrábajú aj na miestnej úrovni. Napriek tomu sú v severnej strave stále nejaké ryby a to hlavne sladkovodné, vzhľadom na nekonečný zdroj jazier a riek.

 

Najviditeľnejší rozdiel v regiónoch Talianska  je vo veľmi špeciálny deň, áno hovoríme o Vianociach. Vianoce v skutočnosti závisia od toho kde sa oslavuje, či už severne alebo južne od nášho polostrova. Tu nájdete dvojitý portrét Talianska pri stole. Po prvé, najväčší rozdiel spočíva v dátume 24-ho alebo 25-ho. A to preto, že ak sa z Florencie objavia vianočné slávnosti 25. decembra od Ríma dole sa večera začína v predvečer 24-ho okolo neskorého popoludnia a čaká sa na narodenie malého Ježiška medzi zmiešanými smaženými rybami a sušeným ovocím s vínom, šumivým a horkým (nazývané „sebaisto“ zažívacie), potom sa hrajú karty a bingo až do rána. Tradičné pokrmy sa nelíšia iba zo severu na juh, ale aj z regiónu do regiónu, ako aj z provincie do provincie. Povedať všetkým je nemožné, ale ak je to v Miláne „Panettone“ obľúbené, v Janove jete „Pandolky“ a v Neapole sú „Strufoli“ a v Puglia sa prechádza z praženého úhora na sušené figy, na Sicílii sú typické pomarančové šaláty so sleďmi a cibuľou. A obmedzili sme sa na rozprávanie len o niektorých talianskych regiónoch.

 

Stručne povedané, krása našej kuchyne je skutočne daná rozmanitosťou zo severu na juh, pri zachovaní jednoduchého konceptu, ktorý zapuzdruje všetko v jednoduchosti a z lásky ku zložkám, ktoré tvoria hlavných hráčov našich stolov.

Teraz najčítanejšie

Luca Nucciarelli

Moja kariéra kuchára sa začala v talianskom Toskánsku, v mestečku Pitigliano, odkiaľ pochádzam. Prvé skúsenosti som naberal ešte ako študent počas letných prázdnin v reštaurácii mojej tety. Láska k vareniu ma dodnes neopustila, na svojich kuchárskych cestách svetom som v Anglicku stretol svoju lásku, ktorá ma priviedla na Slovensko. Dnes pre Vás varím v Martine a spolupracujem ako šéf ambasador v reštaurácie Orchidea vo Veľká Lomnica.