Výprava do neznáma
Každého kaviarnika spoľahlivo rozosmeje sen nejedného kancelárskeho pracovníka o tom, ako sekne s nudnou prácou medzi idiotmi, zasadačkami a cigaretkami vo fajčiarni a konečne si otvorí úžasnú kaviarničku, ktorá sa vyznačuje dobrou kávou, provensálskou atmosférou, ale najmä listom vlastníctva. O tom, prečo takýto milý plán vyvoláva úsmev na tvári, pojednáva tento blog, ktorý sme spísali pri príležitosti prvého výročia otvorenia prvého bratislavského Foxfordu na Laurinskej ulici.
Predstavte si, že riadite Európsku vesmírnu agentúru (alebo pre faúšikov Holywoodu, povedzme NASA). Ale ste osvietený riaditeľ, čiže sa nezaoberáte malichernosťami ako dopraviť satelit ďalšej nepozerateľnej televízie na obežnú dráhu Zeme. Vás zaujíma neprebádaný temný priestor za hranicami nášho poznania tam, kde svetlo cestuje dlhšie ako ráno ľudia z Dunajskej Lužnej do Bratislavy. Svety, o ktorých vám čosi naznačil Hubblov teleskop, ale vy podvedome tušíte, že to môže byť jeden veľký žart, v ktorom vám pred šošovku nejaká superinteligentná bytosť postavila kaleidoskop a baví sa na váš účet. Tak presne s týmto zámerom sme išli do otvorenia prvého Foxfordu v hlavnom meste krajiny, ktorá sa pýši nielen svojou pohostinnosťou, ale aj jednou z najhorších úrovní služieb vo vyspelom svete. Povedali sme si, že chceme objaviť vesmír, v ktorom čierna farba neznamená ničotu, ale skvelý výluh z ešte lepšieho kávovníka. Vesmír, v ktorom narazíte na inteligentné formy života, ktoré budú pohostinnejšie ako všeti Slovania, akí kedy žili. A tu už asi tušíte, prečo to začína byť smiešne.
O tom, čo sprevádzalo prípravu prvej kníhkaviarne sme už písali tu a vari sa o tom netreba širšie rozpisovať. Veď žiadnu úradníčku nezaujíma vaša misia a do neznáma už vôbec nie. Spoľahlivo vám dokáže, že rôzne svety môžu koexistovať priamo tu a preto netreba nikam chodiť v lepšom prípade, v horšom zažijete Vojnu svetov. V istom okamihu však predsa nastane chvíľa, keď odpočítavate sekundy do otvorenia, všetky kávovariace mechanizmy sú aktivované a prizerajúci ľud vás s napätím sleduje, či namiesto objavovania nedopadnete ako raketoplán Discovery. Ono, tá mediálna pozornosť nie je zlá a užili sme si jej nadostač, ale znamená to aj väčší tlak, pričom nejde o bary v espreso mašine. Každý zodpovednejší kaviarnik si totiž naplánuje skúšobnú, tzv. slepú prevádzku svojej novej kaviarne a ešte pred štartom ju aj zrealizuje. V tomto zmysle sa neradíme medzi zodpovednejších kaviarnikov, ale tých, ktorí namiesto slepej prevádzky zavrú oči a skočia do prázdna. Kaviarenskí bohovia, alebo pre priaznivcov Stephena Hawkinga – náhoda, chceli, aby sa tento skok obišiel bez vážnejších incidentov. Rozhodne ho ale nemôžeme doporučovať.
To všetko sa mohlo udiať len vďaka schopnej posádke. Ľudia, ktorí zvyknú rozbiehať nejaký biznis majú častokrát pocit, že dokážu ovládať čokoľvek. V kaviarni vás z tohoto omylu spoľahlivo dokáže vyliečiť obyčajná umývačka riadu. Preto potrebujete tím, ktorý zvládne nielen beztiažový, ale aj vysokozáťažový stav. Pokojne by sa na predkaviarenských kurzoch mohla vyučovať situácia, ktorú sme na Laurinskej zažili v jedno sychravé popoludnie, kedy všetci budúci nádejní kaviarnici mieria po práci do kaviarne. Tú dokážu naplniť svojou prítomnosťou v priebehu pár minút s očakávaním, že ich priania budú naplnené v rovnakom časovom rozmere. A v takejto chvíli sa vám pokazí kávovar, ktorý vám jeho dovozca predával s podtitulom “stroj na peniaze”. Skúsenejší kaviarnik už vie, že na na druhom konci mesta nečaká ochotný pán zo servisu lúštiaci krížovky a bažiaci po spoločenskom kontakte v príjemnom kaviarenskom prostredí, bárs aj s kombinačkami v ruke. Skúsenejší kaviarnik sa nazýva skúsenejším práve preto, že si uvedomuje, že vyvolať ducha prapredkov je jednoduchšie ako dovolať sa servisákovi, ktorý by prišiel na miesto určenia v rovnakom kalendárnom týždni. V takom prípade musí posádka začať improvizovať. Ak ste ju vyberali ako do reality show, tak máte síce o show postarané, ale baviť sa rozhodne nebudete. Našej posádke sa však podarilo presvedčiť hostí, že pokazený kávovar dokáže nahradiť neska zo zásob kuchárok v priľahlej kuchyni (áno, ešte sa nám ich nepodarilo presvedčiť na Chemex), čo je výkon pre kaviareň hodnotnejší ako objavenie bakteriálnej formy života na Marse, či kryptonacistickej základne na odvrátenej strane Mesiaca.
Pri každej takejto misii si pochopiteľne musíte dávať pozor na vogonské praktiky. Vašu kaviareň, keďže je otvorená všetkým, aj menej inteligentným formám života, časom navštívia bytosti, ktoré netúžia po vesmírnom pokoji pod vlajkou Kofeínovej federácie. Sú to kaviarenskí piráti, ktorí sa nerozpakujú vám uškodiť a nemyslíme tým intergalaktické spiknutie proti kávovej kultúre pochádzajúce z dielne chicagskej školy. Niekomu sa bude zdať, že za to môže rozpad tradičných hodnôt, no faktom ostáva, že zlodej mužského pohlavia so ženskou kabelkou v ruke sa nikomu nezdá podozrivý natoľko, aby ho zastavil. Výhodou kamerového systému zostáva, že si to celé môžete pustiť znova a spomalene, lebo polícia síce takého homevideá zbiera, ale ich význam pre potieranie zločinu v našej krajine budú musieť doceniť asi až nasledujúce generácie. Odporúčame teda, aj vzhľadom na vymožiteľnosť práva, zarátať tento folklór do svojho biznis plánu. Všetkého sa totiž vždy minie viac, ako ste rátali – toť základná poučka nádejného kaviarnika.
Foxford na Laurinskej sa v minulom roku snažil o kolonizáciu verejných diskusií o jedle s názvom Na tanieri. Zo začiatku sa mu to aj darilo, no s ubúdajúcimi stupňanmi na teplomere ubúdal aj počet návštevíkov týchto podujatí, pričom o dôvodoch sa viedli v rámci posádky spory. Posledná diskusia, ktorú poctili ako rečníci cudzinci žijúci na Slovensku odhodlaní pre domácim publikom hodnotiť slovenskú kuchyňu, sa skončila presilovkou. Diskutujúcich bolo totiž viac, ako divákov, čo by sa dalo interpretovať ako úspech jedine v úplne inom vesmíre. My ako organizátori sme sa dozvedeli, že Afričanovi nesmierne chutí kapustnica, že Kanaďan nevie pochopiť, ako môžu Slováci považovať kapra za sviatočné jedlo a Španiel sa občas bál použiť pri slovenskej kuchyni slovo „jedlo“. Vznikla z toho ozaj výživná diskusia a aj keď dnes to považujeme za planétu, ktorej obývanie sme museli vzdať, nevylučujeme, že sa tam vrátime a lepšie pripravení.
Prevádzkovať kaviareň sa nepodobá romantickému filmu z Toskánska, v ktorom leňošíte počas siesty v tieni olivovníkov, aby ste si večer skvelo oddýchnutí opásali zásteru a privítali prvých hostí. Nejde o provensálsku atmosféru, v ktorej sa vôňa čerstvo zomletej kávy mieša s levanduľovou arómou a patinovaným nábytkom zo starej francúzskej usadlosti, pričom z rúry rozvoňiava čerstvý quiche lorraine. Je to každodenná drina, ktorú neunesie nejeden Jean Valjean. Ak to chcete robiť poctivo, budete potiť olivový olej a makať rýchlejšie ako mlynček na kávu. Je to misia, v ktorej vám bude často chýbať kyslík a palivo a niekedy sa stratíte v medzihviezdnom priestore. Odmenou vám nebude Maseratti, dom na rivérie, či aspoň večná sláva. Bude vám musieť stačiť úsmev vašich zákazníkov, poďakovanie za krajší deň alebo krátko pred polnocou ten pocit, keď kaviareň stíchne a vy cítite tie zbytky atmosféry, ľudí a príbehov, ktoré sa tu odohrali. Pocit plnosti života v prázdnej kaviarni.
Keď sme pred rokom otvárali Foxford na Laurinskej, tušili sme, že to nebude ľahké. Stále to nie je ľahké a stále sme na začiatku cesty. Počas tejto púte sa nám podarilo opraviť niektoré kritické chyby nášho modulu, no mnoho opráv nás ešte len čaká. Stretli sme skvelých ľudí a mnoho toho zažili a možno preto nás táto výprava stále baví. Ak máte teda odvahu vydať sa do neznáma, poďte a urobte tak, pokojne vedľa nás na Laurinskej. Ostatne, urobilo tak už viacero ľudí a aj vďaka nim nie je už naše mesto čiernou dierou, ale rastúcou hviezdou v kaviarenskom vesmíre.
Martin Bajaník, spoluzakladateľ a spolumajiteľ Foxfordu
