Gastro a jedlo

Žiadna dobrá reštaurácia by nemala mať detské menu, myslí si genetický epidemiológ Tim Spector a varuje, že kuracie nugetky obsahujú všetko, čo je v stravovaní nesprávne. „Kulinársky vyspelé krajiny v Stredomorí vám detské menu neponúknu, pretože deti jedia to čo dospelí, a tak by to podľa mňa malo byť,“ vraví v rozhovore.

Gastrobiznis utrpel v čase pandémie aj vysokej inflácie, no teraz má za sebou mimoriadne úspešný rok. Z hospodárskych výsledkov firiem za rok 2023 vyplýva, že viac sa darilo už iba službám.

Geneticky modifikované potraviny sú bezpečné, no aj tak zostávajú strašiakom, ktorý rozdeľuje poľnohospodárov, politikov aj laickú verejnosť. Európska únia začína po rokoch uvoľňovať ich prísnu reguláciu. V analýze vysvetľujeme, čo to bude znamenať, aj to, ako samotná genetická mutácia prebieha.

V Bratislave otvorili prvú tréningovú kaviareň, kde pracujú ľudia s duševným ochorením. Dostanú v nej šancu zaradiť sa do pracovného procesu, čo im otvára možnosť nájsť si neskôr zamestnanie v „nechránenom“ prostredí. „Vďaka zamestnaniu sa naučia mnoho o svojej diagnóze a aj to, koľko toho zvládnu,“ vraví zakladateľ Martin Zambor.

Keď McDonald’s prestal automaticky dávať na nápoje vrchnáky, reakcie zákazníkov boli väčšinou neutrálne alebo mierne pozitívne, hovorí riaditeľka reťazca pre Ukrajinu, Slovensko a Česko Julia Badritdinovová. Viac sa diskutovalo o nahradení plastových slamiek papierovými.

Keď na Ukrajine zaznie siréna, reštauráciu musíme do 10 minút evakuovať a zatvoriť, opisuje Julija Badritdinova, generálna riaditeľka McDonald’s pre ukrajinský, slovenský a český trh. Zabezpečiť to vedia, no na východných hraniciach sa muselo niekoľko reštaurácií aj zatvoriť, pretože tam môžu „strely doletieť veľmi rýchlo.“

Priestory bývalého erotického salónu v Sade Janka Kráľa v Bratislave, ktoré prešli rekonštrukciou, sa zmenia na gastroprevádzku Ferdinand. Vyplýva to z výsledkov verejnej obchodnej súťaže na prenájom priestorov.

Novým generálnym manažérom Asociácie hotelov a reštaurácií Slovenska sa stal Martin Novotný. Preberá agendu prezidenta združenia Mareka Harbuľáka, ktorý bude štátnym tajomníkom nového ministerstva pre cestovný ruch a šport.

Franšízová sieť Subway zatvára prevádzky na Slovensku, v Bratislave ostala už len jedna, v nákupnom centre Avion. Upozornili na to Hospodárske noviny. Sieť sa pred časom rozhodla sústrediť pozornosť najmä na donášku a „drive-thru“.

Kofola kúpila 49-percentný podiel v českej firme Mixa Vending, ktorá prevádzkuje nápojové a jedálenské automaty. Súčasťou  dohody je aj trojročná opcia Kofoly na získanie majority.

Kniha Čo sa varí v Kremli je fascinujúcou výpravou do kuchýň ruských a sovietskych vládcov aj prostého ľudu. Witold Szabłowski v nej opisuje, čo sa varilo v Černobyli tesne po havárii, aké ingrediencie pridávali do chleba počas blokády Leningradu a čo chutilo Leninovi, Stalinovi a Brežnevovi.

Chvíľami som mal pocit, akoby som išiel otvárať atómovú elektráreň, opisuje šéfkuchár Martin Plaštiak podmienky, ktoré predchádzali otvoreniu jeho reštaurácie Wild Kitchen v Modre. „Podnikal som v USA, kde to bolo podstatne jednoduchšie. Potrebuješ len drajv, nejaké peniaze a robiť. Tu je to nastavené inak, všade je veľa byrokracie.“

Esbéeskár ich nechcel pustiť do potravín, teraz však deti z krúžku varenia vydávajú svoju knihu Bašavel v kuchyni. „S týmto sa rómske deti stretávajú od malička. My dospelí si často neuvedomujeme, že sú v procese výchovy, a keď sa na ne nejako pozeráme, neskôr sa tak môžu vnímať aj ony samy v rámci spoločnosti,” hovorí učiteľka a spoluautorka knihy Diana Brocka Jakubíková.

Ako je možné, že nekonfliktná relácia Pečie celé Slovensko má taký úspech? Podľa dramaturgičky Kataríny Vargovej sa televízny trh obracia smerom k pozitívnym, feel good reláciám. Kontroverzné relácie, kde sa ľudia hádajú a robia si zle, podľa nej už na sledovanosti upadajú.

Aj britskí majitelia licencie boli prekvapení, keď videli, ako si súťažiaci v relácii Pečie celé Slovensko pomáhajú. „Ľudia neprišli kalkulovať alebo robiť kino. Začali si jednoducho pomáhať a prejavovať sa ľudsky. Je to veľmi prirodzené a uveriteľné,“ hovorí moderátor Milan Junior Zimnýkoval.

Dnes večer sa odohrá finále tretej série Pečie celé Slovensko. Každú epizódu pritom sleduje vyše pol milióna divákov. čo je na verejnoprávny televízny program prekvapivé číslo. Ide totiž o reláciu, kde nie sú celebrity a nikto sa tam neháda. Vysvetľujeme, čo ľudí na tejto súťaži láka.

McDonald’s plánuje do roku 2027 otvoriť celosvetovo 10-tisíc nových prevádzok. Vo viac ako stovke krajín ich chce mať dohromady zhruba 50-tisíc. Firma uviedla, že pôjde o najrýchlejší rast v jej histórii.

Žitavská paprika môže zaniknúť, pre nedostatok brigádnikov výrazne klesá počet jej pestovateľov. Ide o produkt, ktorý ako prvý na Slovensku získal európsku ochrannú známku s označením pôvodu. V minulosti sa jej v Podunajskej nížine vyrábali stovky ton, tento rok to bude len desať. (rtvs)

Bratislava našla svoj autentický podnik, po rokoch sa vracajú viechy a rozrastajú sa po celom meste, píše Radoslav Augustín. „Žiť v Bratislave môže znamenať ísť raz za čas do viechy, môže to byť súčasť života v meste, podobne ako ísť v španielskom meste do tapas baru, v gréckom do taverny či v českom do hospody. Typický miestny podnik.“

Holuby máme z Francúzska, ale syr na svetovej úrovni sme našli v Trenčíne, vraví šéfkuchár fine dining reštaurácie vo Svätom Jure Jiří Zajíček a v rozhovore vysvetľuje, ako v nej varia. Vo svojom degustačnom menu podáva aj malú mrkvovú tartaletku, ktorej príprava trvá dva dni. „Mrkva sa najprv varí vo vákuu, potom sa mrazí, potom mixuje, suší a smaží.“

Česká spoločnosť Bene Meat získala ako prvá v EÚ povolenie na produkciu mäsa vyrobeného v laboratóriu, používať ho chce v jedle pre domáce zvieratá. Jej ďalším cieľom je zvýšiť produkciu tak, aby bola cena konkurencieschopná. (reuters)

Reťazcu McDonald’s stúpol v treťom kvartáli čistý zisk o 17 percent na 2,3 miliardy eur. Výsledky prekonali očakávania analytikov, podľa firmy k nim prispeli nové položky v menu a predajné akcie.

V jedle nepoužívam žiadnu náhradu, vraví moderátor a food influencer Martin „Pyco“ Rausch. „Náhrada znamená, že nahrádzate niečo, čo si odopierate, čo vám chýba. Nerobím jedlá, ktoré napodobňujú mäso,“ vraví v rozhovore. „Problémom je, ak centrom každého jedla má byť mäso a zvyšok akoby bol nepodstatný. Potom je z toho nudná ryža, nudný zemiak, nudná knedľa.“

Dve Slovenky si pred desiatimi rokmi otvorili reštauráciu v Berlíne a keď sa konečne dostali z červených čísel, prišla pandémia. Silvia Taha a Vanda Molnár napriek tomu chcú v Nemecku zostať. „Na berlínskej gastro scéne neexistuje koncept ako ten náš,“ hovoria.

Moderátor Martin „Pyco“ Rausch je najúspešnejší slovenský food influencer a vybral päť kníh o dobrom jedle, ktoré sa oplatí prečítať. „Uprednostňujem knihy, ktoré sú aj vizuálne určitým výletom. Vtiahnu vás a zabudnete, koľko je hodín,“ vraví v rozhovore.

Vo Francúzsku zvažujú návrh, aby reštaurácie označovali jedlá, ktoré samy nepripravili. Podľa vlády má opatrenie zlepšiť transparentnosť voči spotrebiteľom a podporiť podniky, ktoré naozaj varia jedlá, ktoré ponúkajú.

Slovensko patrí podľa prieskumu Gallup medzi krajiny, kde majú ľudia najväčšie potešenie z jedla. Na čele rebríčka bolo Portoriko, Grécko a Nórsko, na opačnom konci zas Sierra Leone či Konžská demokratická republika.

Slovenská vegetariánska reštaurácia Foodstock expandovala do Prahy. Majiteľ firmy Ľuboslav Blaha tam vidí priestor pre ďalšie tri prevádzky, ale nechce sa unáhliť. Aj preto, že na Slovensku sa viacerým franšízam Foodstocku nedarilo.

Zvyšujú ultraspracované potraviny a sladidlá riziko depresie? Týždeň v zdraví vysvetľuje, že ideálne pre zdravie je nekonzumovať ultraspracované potraviny vrátane umelých sladidiel a sladených nápojov.

Hubári nazbierajú menej húb ako pred desiatimi rokmi, hovorí poľská odborníčka na lesy Marta Kujawska pre denník Gazeta Wyborcza. Môžu za to extrémne suché letá, na ktoré sú niektoré huby veľmi citlivé. Ide napríklad o dubák, hríb smrekový alebo kozák.

Od roku 2019, teda najmä počas pandémie, zanikla na Slovensku štvrtina typických krčiem, píšu Hospodárske noviny s odvolaním na prieskum Heinekenu. Pandémiu podľa denníka prežilo 65 % barov, celkový počet prevádzok klesol o 15 %.

Asociácia hotelov a reštaurácií žiada otvorenie pracovného trhu pre kvalifikovaných pracovníkov zo zahraničia. Tvrdí, že v odvetví stále chýba zhruba 20-tisíc zamestnancov, keďže časť pracovníkov sa po pandémii k starej práci už nevrátila.

Najviac peňazí premrháte nakupovaním potravín v akciách, vraví bývalá novinárka Darina Křivánková, ktorá si otvorila bistro v Českom Krumlove. Pripomína, že kúpiť celé kura je vždy výhodnejšie než zvlášť stehná či prsia a plánovaním toho, čo budete variť, sa dá ušetriť veľmi veľa.

O tom, či rastlinné alternatívy smú byť označované za hamburgery alebo klobásy, rozhodne najvyšší súd EÚ. Ten už v roku 2017 zakázal používanie názvov sójové mlieko alebo ovsený jogurt. (euractiv)

Slovensko ako posledná z krajín V4 nie je zaradená do michelinského sprievodcu. Šéfkuchár Peter Duranský vysvetľuje, prečo bedeker nie je iba o michelinských hviezdach, ako môže pomôcť turizmu a vychovať novú generáciu kuchárov. „Pre rozvoj slovenskej gastronómie by to bolo extrémne dôležité, kuchárov by to posunulo niekam inam.“

Mnohí to ešte nechápu, ale gastropriemysel môže naštartovať celé mesto, tvrdí Martin Plaštiak, ktorý si s manželkou po návrate z USA otvoril v Modre úspešnú reštauráciu Wild Kitchen. V Amerike prvé roky robil na stavbe, neskôr varil v michelinských reštauráciách. „Nečakal som to, no sme naozaj vyťažení. Aj tu sa ukazuje, že za jedlom ľudia prídu.“

Počas vysokých teplôt by sme nemali jesť príliš studené jedlo, radí výživová poradkyňa. „Keď si dáme na terase ľadový drink, naše telo sa paradoxne zapotí na to, aby studenú tekutinu oteplilo na fyziologickú teplotu tela,“ vysvetľuje Nikoleta Šimonová.

Nie je dobrý nápad dať si burger na terase alebo langoš na kúpalisku. Telo sa pri trávení „namaká“ a bude ešte prehriatejšie, radí výživová poradkyňa. Nikoleta Šimonová namiesto veľkých porcií odporúča počas dňa snackovať alebo si pridať do šalátu varené vajíčko.

Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny označila sladidlo aspartam za potenciálne rakovinotvorné. Podľa expertov sú však potrebné ďalšie vedecké výskumy, ktoré by objasnili vplyv aspartamu na vznik rakoviny u ľudí.

Česká vláda zaplatí firme Michelin poplatok za zaradenie do prestížneho gastronomického sprievodcu. Celkové náklady počas piatich rokov presiahnu v prepočte dva milióny eur. Na financovaní by sa mali podieľať aj kraje a súkromný sektor.

Vedci v Brazílii vysadili kávovníky odrody arabica, ktoré by mohli byť prirodzene bezkofeínové. Ich nová odroda vznikla po 20 rokoch výskumu krížením rôznych kávovníkov, ktoré majú prirodzene veľmi nízky obsah kofeínu.

Štáty EÚ schválili návrh na posilnenie práv kuriérov a vodičov digitálnych firiem. Zamestnanci digitálnych firiem, ako je napríklad Uber, by mohli v budúcnosti získať podobné práva ako ľudia v bežných zamestnaneckých pomeroch.

Presvedčenie, že potrebujeme čo najviac bielkovín, nezodpovedá realite, píše Washington Post. Srvátkové nápoje nepotrebujete, aj bez nich väčšina ľudí prijíma dostatok bielkovín. Aj s bielkovinami sa to navyše dá prehnať a väčšie množstvo bielkovín vám nepomôže schudnúť.

Washington Post radí, ako skladovať chlieb a do čoho ho zabaliť pred vložením do mrazničky. „Hlavne ho nikdy nedávajte do chladničky,“ upozorňuje. Prvou vecou, na ktorú by ste mali myslieť pri uskladňovaní chleba, je jeho typ.

V centre Bratislavy otvoria prvý bar ukrajinskej značky Piana vyšňa. Podnik bude fungovať ako franšíza. Bary skupiny !Fest podnikateľa Andrija Chuda vznikli aj v iných krajinách východnej Európy, kde v dôsledku vojny pribudlo ľudí z Ukrajiny. (index)

Reštaurácie budú v Bratislave opäť platiť za sedenie na terasách, mestskí poslanci obnovili daň, ktorá bola pozastavená od pandémie. Sadzby v centre budú vyššie o polovicu. Väčšiny podnikateľov sa to podľa materiálu dotkne v budúcom roku.